Var är det för fel på svenska kaféer?! Sverige har en underbart rik bakverkstradition, och vad gör kaféerna? Blundar? Sover? Kollar mobilen? Vad de än gör så resulterar det i en dikeskörning utan like.
Jag slår upp "Sju sorters kakor" och hittar 290 recept. Nästan trehundra kakor, bullar, tårtor och annat. Det är en omfattande receptsamling, men inte på något sätt en fullständig katalog över Sveriges baktradition. Om man jagade en smula i olika bakböcker skulle man säkert kunna komma upp i fyrahundra olika bakverk utan större problem, som alla kommer ur den svenska, urgamla finbrödskulturen. (Nåja, de är förstås ofta importerade, och så urgammal är väl inte den där kulturen, men ändå, ni fattar vad jag menar.) Men om man går in på tjugo slumpmässigt utvalda svenska kaféer hittar man sammanlagt max femton olika kakor och bullar. Det är kanelbulle, chokladboll, äppelkaka, skumraket, dammsugare, chokaldbiskvi, kokostopp, morotskaka, kärleksmums och en handfull ytterligare verk. När såg man senast en karlsbadergiffel på ett kafé? Eller en bondkaka? För att inte tala om odenbullar, fyriskakor, jannagårdskakor, ryska kyssar, tivolikakor, mandelmusslor, uppåkrakakor, aprikossnibbar, napoleonhattar, skåneåsar eller mariabollar? För att bara ta några vackra namn ur mängden.
Det finns förvisso en del konditorier med något större utbud, och så finns det några kaféer med franskt tema där man hittar en rad helt andra sötsaker, men då har de ju helt lämnat den svenska traditionen. Det får de gärna göra; jag är inte ute efter någonslags renrasig sverigedemokratisk bakverkskanon. Min kritik riktar in sig på de andra 98 procenten av kaféerna, de som håller sig i den svenska traditionen men helt misslyckas.
Vill kaféerna verkligen få oss att tro att detta femtontal kakor och bullar som de envisas med att erbjuda är gräddan av den svenska sötsakstraditionen? Att dessa femton har mejslats fram av en hänsynslös darwinsk survival of the fittest och utgör den svenska kakevolutionens krona? Att dessa femton av har överlevt den stenhårda konkurrensen i kraft av sin överlägsenhet som fikabröd? Jag köper inte det. Jag misstänker istället starkt att det beror på att kaféerna inte tycker det är mödan värt att införskaffa något annat. Man kopierar grannen och nöjer sig med det. Latmaskar!
Och som om inte det fantasilösa utbudet vore nog, så kör kaféerna vidare i sitt sockriga dike genom att servera produkter av högst medioker kvalitet. I toppen på denna skammens liga hittar vi det mest emblematiska av alla svenska bakverk: kanelbullen. En färsk, välbakad kanelbulle är synnerligen god, ett av de bästa tilltuggen till kaffe man kan hitta. Men de bullar jag har serverats på svenska kaféer är — hittills helt utan undantag — riktigt otäcka. De är så hårda på ytan att man riskerar skärsår i gommen, fyllningen och brödet hålls lika åtskilda som svarta och vita i 80-talets Sydafrika, och brödet är för sött och/eller torrt. Om man gör sig omaket att baka kanelbullar hemma märker man direkt skillnaden — mjuka bullar som smälter i munnen, och fyllning som förenar sig med brödet i himmelsk harmoni. Det är inte svårt att baka goda kanelbullar, åtminstone inte så länge man äter dem färska. Varför klarar inga kaféer av att göra sådana bullar? Vill de att kunderna ska få ont i gommen? Och varför är förresten kafébullarna alltid så onaturligt stora? Tänker de sig att man ska äta kanelbullen till lunch? Är det så jobbigt att göra bullar att de hellre gör tjugo bautabullar istället för femtio normalstora? Ungefär som när man man inte orkar grädda tunnpankakor utan istället häller all pannkakssmet i en form och ställer in i ugnen? Jag kan förstå småbarnsföräldrar som tar den genvägen, men professionella bagare? Latmaskar!
Övriga bakverk varierar i kvalitet, och allt som oftast stöter man på en äppelkaka, en morotskaka eller en mazarin som är riktigt god. Efter sisådär 35 års kaféutnyttjande noterar jag att det är bakverk som inte behöver vara särskilt färska som smakar bäst på kaféer, och det är ju, när man tänker efter, riktigt genant för kaféerna. Jag besökte en gång ett kafé som hade semlor på menyn, men när jag beställde en sådan fick jag vet att de var slut. Biträdet erbjöd sig dock att gå ut i köket och göra en semla, och det var den avgjort bästa semlan jag har ätit på kafé — eftersom den var färsk! Käre läsare, leta i din minnesbank efter alla de gånger du suttit på ett kafé med en semla på assietten framför dig och funderat på vad du ska göra med semmellocket? Det är ju alltid så torrt att man helst inte vill äta det, men det känns småbarnsaktigt att lämna det. Och skälet till att locket är torrt är förstås att det var flera timmar sedan det skars av från bullen. Varför kan kaféerna inte göra semlan på beställning? Latmaskar!
Detta leder in resonemanget på kaféernas andra stora kategori på matsedeln: smörgåsar. Alla som har minsta vana vid att äta smörgås — det torde väl betyda ca 99,9 % av Sveriges befolkning — vet att de ska ätas nygjorda. En smörgås som har stått ett par timmar i kylskåp är smakmässigt ungefär lika spännande som kokt moln. (Det finns för all del människor som inte alls håller med mig om detta. En nära släkting till mig — jag ska inte avslöja hennes namn, men det är min syster — tyckte som barn att de smörgåsar som ibland blivit över i vår fars matsäck efter det att han hade besökt diverse skogsfastigheter under arbetsdagen, smakade fantastiskt. "Smörgåsar som har varit skogen", kallade hon dem. Vi andra smörgåsätare, med normalt fungerande smak- och luktsinnen, föredrar nygjorda mackor.) Men kaféer tycker att den enda sättet att sälja smörgåsar är att göra dem tidigt på morgonen, ställa dem i kylen så att alla ingredienser antar samma smaklösa temperatur och fuktighet, och sedan sälja dem för ett pris som antyder att kungen själv har knådat degen till brödet. Jag tror inte jag insåg vidden av detta lurendrejeri förrän jag besökte Irland, beställde en smörgås på ett kafé där, och fick en macka gjord på beställning. Nygjord smörgås! Smakade underbart! Svenska kafébiträden kan lätt och ledigt lägga 3-4 minuter på att snajda ihop en italiensk kaffe, men inte 60 sekunder på att bre en macka. Latmaskar!
Om man tar ett steg tillbaka och faktiskt försöker förstå hur det har kunnat bli så här inser man snabbt att vi har de kaféer vi förtjänar. Svenskar bryr sig inte särskilt mycket om vad de stoppar in munnen när de fikar, men det är helt avgörande i vilken miljö de gör det. Det ska kännas modernt och fräscht, och samtidigt hemtrevligt och mysigt. Möblerna, porslinet och besticken ska vara rätt. (De behöver inte alls vara nya, bara "rätt".) Ljuset, golvet, baren, allt det som inte ska förtäras, det lägger svenskar ofantligt stor vikt vid. Föreställ dig, käre läsare, att du pratar med en bekant som har besökt ett nyöppnat kafé och du frågar hur det var. Kommer svaret att handla om bakverken eller om miljön? (En retorisk fråga, förstås, det är ju enda möjligheten i en text som denna.) Bekantingen kommer förstås att berätta att det var ljust och fint men kanske lite bullrigt och att det var roliga bestick och en stor väggmålning på Aretha Franklin. Inte ett ljud om att kanelbullen gav skrapsår i gommen.
Så får vi också jättefina kaféer, med fantastiska inredningar, som dessutom ständigt förnyas. Ve det kafé som inte totalrenoveras åtminstone vart femte år! Men maten bryr vi oss inte om. Och därför kan kaféerna fortsätta med att beställa samma fantasilösa utbud från bagerierna. Och därför är det mycket viktigare att bullen ser snygg ut än att den smakar gott. Och därför är det inga problem att ostsmörgåsen har stått i kylen i sju timmar, eftersom den fortfarande glänser.
Nu fantiserar jag om ett kafé där de tar 50 kronor i inträde och där det ingår gratis kaffe, men där man kan äta sin medhavda matsäck. Det vore bättre för alla.